Rice/쌀에 대해서 (첫번째)

작년의 우리나라 쌀 생산량은 재작년에 비해 약 3% 정도 감소했다고 하지만, 그래도 "풍년이다."라는 기사를 봤습니다.

그런데 풍년이라면 기분이 좋아야 할 농민분들은 그렇지가 않은 것 같습니다.

년간 소비되는 쌀의 양은 점점 줄어드는데 반해 국내에서 생산된 쌀은 소비량에 비해 과잉으로 공급되니,

쌀 가격은 떨어지고 재고로 쌓이는 쌀도 많아지는데 거기에 저렴한 수입쌀까지 동원이 되다 보니,

되려 농사를 지으면 손해를 본다는 현실에 국내 농업계의 미래가 그리 밝지 않다고 합니다.

 

그래서 이번 기회에 쌀에 대해서 기본적인 개념과 유용한 쌀 소비에 관련돼서 정리를 해보려 합니다.

전문적인 지식으로 자세하게 정리할 수는 없겠지만 일반적인 소비자의 입장에서는 정리할 수 있을 거라 생각합니다.

 

그럼 쌀에 대한 정보 정리를 시작해 보겠습니다.^^

 

세계 총생산량의 약 92%는 아시아지역에서 생산되며, 전 세계 인구의 약 34%가 주식으로 사용하고 있는 쌀(Rice)!

우리나라도 쌀 생산국이며 주식으로 먹고 있는 소비국이기도 합니다.

우리나라에서 쌀을 주식으로 먹기 시작한 것은 통일신라시대부터 라고 하는데요.

선조들은 쌀로 밥을 지어먹거나 가루를 내어 떡을 만들어 명절이나 제사 때 별식으로 먹었습니다.

지금도 위 방법과 함께 쌀을 이용한 다양한 가공식품(빵, 과자, 술 등)으로 가공하여 쉽게 구매해 먹고 있습니다.

 

쌀을 주식으로 먹는 소비국인데, 매년 줄어드는 소비량과 쌀의 과잉공급 사태까지 발생되고 있는 지금의 현실이 안타깝습니다.

(저의 개인적인 생각으로 시대는 해마다 변할 것이고, 변화하는 생활양식에 맞추어 쌀의 보급이나 소비에 대해서도 방관하지 말고

 소비자와 공급자가 원만하게 해쳐나갈 수 있는 개선방안이 시급하게 필요하다고 생각합니다.)

개인적인 생각이 길어지니 여기에서 그만하고 다시 주제로 넘어가겠습니다.

 

 

그럼, 주식으로 먹고 있는 쌀의 종류에 대해서 알아보겠습니다.

 

쌀은 3가지 종류로 구분할 수 있습니다.

 

1. 자포니카(Japonica)

한국인과 일본인들이 주식으로 삼는 쌀로 낱알이 짧고, 둥글며 밥을 지어놓으면 찰기가 있습니다.

 

2. 인디카(Indica)

전 세계적으로 가장 많이 생산되는 쌀로 낱알이 길쭉하고 밥을 지어놓으면 찰기가 없습니다.

(일반적으로 오므라이스, 카레라이스 등의 요리에 적합한 쌀입니다.)

 

3. 자바니카(Javanica)

자포니카와 인디카의 중간적 특성을 지니고 있습니다.

* 자바니카 쌀은 2가지의 쌀과 유사한 특성을 지니고 있어, 크게 쌀은 자포니카와 인디카로 2종으로 나누고 있습니다.

 

그렇다면 위의 구분에 따르면 "우리가 먹고 있는 쌀은 자포니카 쌀"이 되겠습니다.

나라마다 기후와 환경적인 요소 그리고 지역에 적합한 벼의 모종도 다르기 때문에 우리가 먹는 쌀과는 다른 쌀 모양, 밥맛과 향

그리고 식감의 차이를 보이게 됩니다.

차이가 있다는 건 요리를 하는 데 있어 적합한 쌀이 있다는 것과 같은 의미라고 생각합니다.

구분만 잘해서 사용한다면 좋은 음식으로 먹을 수 있을 것입니다.

 

벼이삭부터 흰쌀(백미)까지의 과정을 거치면 우리가 먹을 수 있는 쌀로 만들어지게 되는데, 그 과정을 간략하게 정리해보겠습니다.

 

1. 잘 익은 벼를 수확했다면 벼이삭을 터는 탈곡작업부터 시작됩니다.

2. 탈곡 과정을 거쳐 벼에서 떨어진 열매의 껍질을 벗겨주는 탈각 작업을 하게 됩니다.

3. 탈각 과정을 거치면 낱알(현미)이 생산되고 이를 백미로 만드는 정백 과정을 거치게 됩니다.

4. 정백 과정을 거치면 우리가 먹는 쌀이 됩니다.

 

지금은 농업에 기계화가 잘 되어있어 공정과정이 복잡하지 않습니다.

전 쌀을 소비하는 소비자의 입장이기 때문에 위 과정 중에서 현미에서 백미로 만드는 정백 과정을 거쳐 생산되는 쌀에 대해서 정리하려 합니다. 

(우리가 시장이나 마트에서 접하게 되는 쌀의 종류를 알 수 있기 때문입니다.^^)

 

1. 현미

수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 탈각 작업으로 왕겨를 벗긴 쌀입니다.

쌀겨층과 쌀알의 배와 배젖으로 이루어진 현미는 백미에 비해 저장성은 좋으나, 맛이 떨어지고 영양분의 소화, 흡수가 어렵습니다. 

하지만, 식이섬유소가 풍부하여 다이어트에 좋고 식혜나 엿 등의 제조에 사용되고 있습니다.

현미의 쌀겨층을 벗기는 도정도와 정백률로 쌀을 구분할 수 있는데요!

(도정도: 쌀겨층이 제거되는 정도 / 정백률: 현미중량에 대한 백미중량 비율을 표시)

 

2. 5분도미

현미를 도정할 때 배(씨눈)을 거의 남기고 겨층의 일부만 제거한 것으로 현미에 대한 생산된 백미의 중량이 97% 정도가 되도록 도정한 것을 말합니다. 

(현미의 겨층이 약 1/2정도 제거된 쌀입니다.)

 

3. 7분도미

현미를 도정할 때 배(씨눈)을 70% 정도 남긴 것으로 현미에 대한 생산된 백미의 중량이 95% 정도가 되도록 도정한 것을 말합니다. 

(현미의 겨층이 약 70% 정도 제거된 쌀입니다.)

 

4. 10분도미(백미)

현미를 도정하여 쌀겨층과 배(씨눈)을 완전히 제거하고 식용을 하는 배젖부분만 남긴 것으로 현미에 대한 생산된 백미의 중량이 93% 정도가 되도록 

도정한 것을 말합니다. (현미의 겨층을 완전히 제거한 쌀입니다.)

 

 현미에서 백미로 만드는 정백 과정으로 쌀의 중량은 현미의 중량에 비해 줄어들게 됩니다.

줄어든 중량은 제거된 쌀겨와 배(씨눈)의 무게만큼 빠지게 됩니다.

그런데 제거된 쌀겨와 배(씨눈)은 버리지 않고 다시 재사용을 하고 있는데요!

쌀겨는 대부분 사료나 비료로 사용이 되고 있으며, 배(씨눈)은 양질의 지방질과 단백질, 비타민류 및 무기질을 다량 함유하고 있어 이를 다시 회수하여 

식용유나 그 밖의 식품원료로 사용하고 있습니다.

그리고 씨눈의 영양적 가치가 알려지면서 최근에는 도정을 거의 하지 않은 현미에 대한 소비도 늘고 있습니다.

 

이렇게 도정한  백미(쌀)는 일반적으로 먹고 있는 백미(쌀)이며, 판매시 "특>상>보통" 3단계 등급으로 표시하고 있습니다.

(올해 10월엔 4등급(등외 추가)으로 구분한다고 합니다.)

 

쌀 등급표시제에 따르면 수분 함유량·싸라기(부스러진 쌀)·분상질립(흰 반점이 있는 쌀)·피해립(금이 간 쌀)·열손립(열에 의해 손상된 쌀) 등을 검사해 

등급을 부여합니다. [손상이 없는 쌀이 많이 들어 있을수록 높은 등급을 받습니다.]

 

쌀을 구매하실 때 쌀포대에 등급을 표시해놓는데 등급이 높은 쌀일수록 좋은 쌀로 보시면 좋을 듯 합니다.

현재는 판매되는 쌀 포장지에 등급, 단백질 함량, 품종, 원산지, 판매자 등의 표시를 의무적으로 하도록 규정되어 있어 좋은 쌀을 구매할 땐 규격 등의 

표시를 잘 살펴보시고 구매하시면 됩니다.

너무 길어지는 것 같아, 맛 좋은 쌀을 고르는 방법 외의 글은 쌀에 대해서(두 번째)에 이어서 정리하겠습니다.^^

[All about food/Food] - Rice/쌀에 대해서 (두번째)