맛남의 광장 훈연 멸치 가락국수, 냉메밀국수 만드는 법

로컬푸드 부흥 프로젝트, 맛남의 광장 8회에서는 전남 여수의 두 번째 특산물인 여수 멸치를 만나기 위해 멸치 어가를 방문했습니다.

멸치 권현망 협회장을 만난 백종원은 멸치 어가의 어려운 현실을 들을 수 있었는데요.

멸치는 바다에서 건지면 바로 죽기 때문에 배에서 즉시 삶는 자숙 작업이 이뤄지며

자숙 작업을 거친 멸치는 공장에서 냉풍건조를 한 뒤 건멸치 선별 작업과 포장 후 공판장에 판매된다고 합니다.

이전보다 까다로운 공정을 거쳐 멸치를 생산하지만 예전에 비해 생산량과 소비량이 줄어들었고, 거기에 10년 전의 멸치 가격이 지금까지

그대로인 상황에서 소비자들에게 익숙한 소멸치는 그나마 반찬용으로 소비되지만

크기가 클수록 가격이 떨어지는 대멸치는 국물용 외에는 다른 용도가 없어 소비가 안 되는 문제를 갖고 있었는데요.

그리고 조업금지기간을 제외하고 사계절 멸치조업을 하는데 계절마다 멸치의 기름기가 달라 건조되는 정도가 제각각으로

반건조 상태로 건조되면 곰팡이가 금방 피어나고 여름철에는 쉽게 습기 발생해 장기간 보관에도 어려움을 겪고 있었습니다.

백종원은 협회장에게 훈연(목재를 연소시켜 발생한 연기를 식품에 부착시키는 것)이라는 방법을 제시했고,

직접 멸치 중 저렴한 가격의 대멸치를 이용해 훈연 멸치 개발에 성공했습니다.

 

여러 번의 시행착오를 겪으며 개발한 훈연 멸치로 백종원은 가다랑어포 대신 육수의 재료로 사용해 가락국수와 냉메밀국수를 선보였는데요.

방송에 소개된 레시피를 간략하게 올려봅니다.

 

#훈연 멸치 가락국수 레시피

[재료 준비: 훈연 멸치, 무, 양파(껍질채 준비), 다시마, 대파, 진간장, 국간장, 맛술, 황설탕, 꽃소금, 가락국수 면, 유부, 미역, 물]

 

먼저, 훈연 멸치육수 만드는 법입니다.

1. 냄비에 물을 담고 내장을 뺀 훈연 멸치를 넣어줍니다.

2. 큼지막하게 썬 무와 양파는 껍질째 반으로 잘라 넣어줍니다.

(양파 껍질은 영양소가 풍부하고 물에 끓여도 영양소 보관이 가능하며 비린내 잡기에 큰 효과가 있다고 합니다.

양파 껍질을 모아다가 육수 낼 때 사용하면 좋다고 합니다.)

3. 반으로 자른 대파와 다시마를 넣고 한 시간 이상 푹 끓여줍니다.

4. 한 시간 이상 푹 끓인 육수의 건더기를 체에 걸러 육수만 담아줍니다.

5. 단맛을 내기 위해 설탕 조금과 맛술·진간장·국간장을 2:3:1 비율로 넣은 뒤 끓여주면 훈연 멸치육수 완성입니다.

 

멸치가락국수 만들기

1. 끓는 물에 가락국수 면과 함께 취향에 따라 매화 어묵 또는 유부 그리고 미역을 넣고 삶아줍니다.

2. 잘 익은 면과 건더기를 체로 건져 물기를 털어내고 그릇에 담아줍니다.

3. 그릇에 담은 면과 건더기 위에 훈연 멸치육수를 가득 부어주면 멸치 가락국수 완성입니다.

멸치 가락국수의 가격은 3,500원으로 여수공항 2층에 위치한 공항 식당에서 판매한다고 합니다.

 

백종원은 훈연 멸치육수를 이용해 집에서도 만들어 먹을 수 있는 냉메밀국수 레시피도 알려주셨는데요.

 

#냉메밀국수 레시피(1인분 기준)

[재료 준비: 훈연 멸치 육수 410g(종이컵 2컵 반) 국물, 메밀국수면, 설탕 2큰술 반, 진간장 1/2컵, 맛술 큰 술, 무, 대파, 고추냉이]

1. 냄비에 훈연 멸치 육수 420g(종이컵 2컵 반)을 체에 걸러 준비합니다.

2. 설탕 2큰술 반+진간장 반 컵+맛술 2큰술을 넣어 양념을 한 뒤 한 소끔 끓여줍니다.

3. 잘 끓인 국수장국을 볼에 옮겨 담은 후 볼을 찬물에 담가 차갑게 식혀줍니다.

4. 강판에 곱게 간 무를 체를 사용해 무즙을 짜내 줍니다.

5. 볼에 즙을 짠 무를 담고 잘게 썬 파와 고추냉이를 취향에 따라 넣어줍니다.

6. 여기에 차갑게 식힌 국수장국을 부어주면 냉메밀국수 소스 완성입니다.

[내용 x사진 출처: SBS 맛남의 광장 방송 캡처]

7. 끓는 물에 메밀 면을 넣고 뭉쳐지지 않게 저어가며 푹 삶아줍니다.

8. 잘 익은 메밀면이 쫄깃하게 찬물에 여러 번 헹군 뒤 그릇에 담아 소스와 함께 내면 냉메밀국수 완성입니다.

 

가다랑어포를 사용하지 않아도 훈연 멸치에서 진한 멸치국물과 훈연 향이 더해져 똑같은 맛을 낼 수 있다고 하는데요.

대멸치 소비를 늘리기 위해 개발한 훈연 멸치였지만 가다랑어포 대체로 멸치 어가의 소득을 올리고

수출까지 내다볼 수 있는 의미 있는 솔루션을 볼 수 있었습니다.

훈연 멸치가 곧 판매된다고 하는데 방송에 나온 레시피에 따라 만들어 먹어봐야겠습니다.

의미 있는 방송으로 잘 몰랐던 지역의 다양한 특산물을 알아가고 우리 농가를 위해 맛 좋고 영양 좋은 우리 농수축산물을

더 많이 소비해야겠다는 생각을 해봅니다.^^

 

맛남의 광장은 SBS에서 매주 목요일 오후 10시에 방송됩니다.