알토란 강순의 명인의 여름김치 얼갈이백김치 만드는 법

알토란 450회에서는 입맛 돋우는 여름 채소 밥상 편이 방송되었습니다.

강순의 김치 명인은 여름 제철 채소인 얼갈이배추로 아삭한 식감이 매력적인 얼갈이백김치 만드는 법을 알려주셨는데요.

방송에 소개된 얼갈이백김치 레시피를 올려봅니다. ^^

 

#얼갈이백김치 만드는 법

 

재료 준비

얼갈이배추 2단(4kg), 쪽파 약간, 물 2리터, 굵은소금 1컵 반,

햇보리쌀 1컵, 물 5컵, 홍고추 5개, 멸치액젓 2큰술,새우젓 국물 1큰술, 생강 1쪽, 거칠게 간 고춧가루 1/2컵,다진 마늘 2큰술, 스테비아 약간, 다시마 육수 5컵, 천일염 약간

 

 

※얼갈이배추는 줄기가 너무 길지 않고 잎이 짙은 녹색을 띠면서 파릇파릇한 것이 좋은 얼갈이배추입니다.

 

 

1. 얼갈이 2단의 뿌리를 자르고 시든 이파리를 솎아낸 뒤 물에 깨끗하게 씻어 준비합니다.

(얼갈이 속까지 꼼꼼하게 씻어주세요!)

2. 큰 대야에 물 2리터+굵은소금 1컵을 넣고 씻어놓은 얼갈이를 넣어 물을 묻혀줍니다.

3. 뿌리 쪽에만 굵은소금 1/2컵을 뿌려준 뒤 1시간 절여줍니다.

(절일 때 3번 정도 뒤집어줘야 두꺼운 뿌리 쪽까지 골고루 절여집니다.)

4. 절여진 얼갈이가 너무 짜지 않게 물에 2번 씻어 소금기를 빼주고, 씻은 얼갈이는 채반에 담아 물기를 빼줍니다.

 

 

5. 얼갈이배추를 절이는 동안, 냄비에 씻은 햇보리쌀 1컵+물 5컵을 붓고 끓여줍니다.

6. 보리죽이 팔팔 끓으면 불을 끄고 10분 뜸 들인 뒤 식혀줍니다.

(여름 김치를 만들 때 찹쌀풀 같은 가벼운 풀을 사용하게 되면 김치를 빨리 쉬게 만드는데요.

찹쌀풀 대신 보리죽을 사용하면 김치 발효를 늦출 수 있습니다.

보리죽은 식혀서 사용해 주세요!)

 

 

7. 큰 대야에 식은 보리죽 3컵을 넣고 홍고추 5개는 씨를 제거한 뒤 채 썰어 넣어줍니다.

8. 여기에 멸치액젓 2큰술+새우젓 국물 1큰술+채 썬 생강 1쪽+거칠게 간 고춧가루 1/2컵+다진 마늘 2큰술+스테비아 약간을 넣고 잘 섞어 양념장을 만들어줍니다.

(여름 김치에는 잡균을 잡아주는 마늘을 많이 넣으면 유산균까지 억제시켜 발효가 잘 되지 않으니 많이 넣지 말아 주세요!

그리고 새우젓은 짜서 국물만 넣고 건더기는 김장 김치를 담글 때 사용합니다.

더운 여름철 백김치를 만들 때 말린 고추를 거칠게 간 고춧가루를 사용하면 비릿한 냄새를 잡고 구수한 맛을 살려줍니다.)

 

 

9. 쪽파부터 양념장에 한 번 묻힌 후 준비한 김치 통 바닥에 깔아줍니다.

(쪽파는 김치가 익어 먹을 때쯤 변색되므로 쪽파 같은 김치의 부재료는 김치 통 바닥에 깔아 두는 게 좋습니다.

쪽파는 취향에 따라 안 넣어도 됩니다.)

10. 절인 얼갈이에 만들어 놓은 양념장으로 속을 채워줍니다.

11. 속을 채운 얼갈이를 통에 차곡차곡 담아줍니다.

12. 남은 양념장에 다시마 육수 5컵+스테이바 약간+천일염 약간을 넣어 간을 맞춘 후에 통에 자박자박해지도록 부어주면 얼갈이백김치 완성입니다.

(이렇게 만든 얼갈이백김치는 실온에 하루 놔뒀다가 신맛이 돌면 냉장 보관해 주세요!)

 

[사진 출처: MBN 알토란 방송 캡처]

 

※다시마 육수는 끓은 물 1리터+다시마 10g을 넣고 10분간 끓인 뒤 체에 육수만 걸려 사용해 주세요!

 

[MBN 알토란은 매주 일요일 오후 5시에 방송됩니다.]