알토란 한지원 대표의 도라지무침 무청 만드는 법

452회 알토란에서는 대박 반찬 가게 대결돌 편이 방송되었습니다.

대박 반찬가게 한지원 대표는 쓴맛을 빼고 아삭한 식감을 살린 도라지로 도라지무침 만드는 법을 알려주셨는데요.

방송에 소개된 도자리무침 레시피와 무청 레시피를 올려봅니다. ^^

 

#도라지무침 만드는 법

 

재료 준비

깐 도라지 400g,  소금 3큰술, 설탕 2큰술, 물 500ml,

오이 1개, 올리고당 2큰술, 고추장 6큰술, 고춧가루 3큰술,

2배 식초 3큰술, 무청 3큰술, 무청 건지 100g, 참기름 1큰술,

대파 흰 부분, 깨 

 

 

※통 도라지는 길이가 짧고 가늘며 잔뿌리가 많고 흙이 많이 묻어 있는 것이, 깐 도라지는 수분이 많고 흰색을 띠면서 향이 강한 것이 좋은 도라지입니다.

통 도라지 손질법은 양파망으로 도라지를 문지르면 껍질을 쉽게 벗길 수 있고, 남은 흙은 솔로 털어주면 됩니다.

 

 

1. 볼에 소금 2큰술+설탕 2큰술+물 500ml를 넣고 소금과 설탕을 녹인 뒤 도라지 400g을 넣고 반나절 냉장 보관해 절여줍니다.

(소금·설탕 녹인 물에 도라지를 넣어 삼투압 현상으로 아린 맛을 빼주세요!)

 

 

2. 반나절 절인 도라지를 흐르는 물에 씻어준 뒤 반으로 썰어주고 손으로 물기를 짜줍니다.

(도라지에 간이 더 배는 것을 방지하기 위해 물에 세척해 주세요!

도라지의 수분으로 양념장이 겉돌지 않게 물기 제거는 필수입니다.)

 

 

3. 오이 1개의 양 끝을 자르고 세로로 반 자른 뒤 오이의 씨를 숟가락으로 긁어 제거해 줍니다.

(오이는 씨가 들어 있으면 빨리 물러지므로 씨를 파내고 사용해 주세요!)

4. 씨 제거한 오이를 도톰한 두께로 어슷 썰어 볼에 담아줍니다.

5. 여기에 소금 1큰술+올리고당 2큰술을 넣고 버무린 후 약 20분간 절여줍니다.

(오이를 올리고당에 절이면 단맛도 배고 오돌오돌한 식감을 내줍니다.)

6. 절여진 오이가 더 절여지지 않게 물에 씻은 뒤 손으로 물기를 꽉 짜줍니다.

 

 

7. 볼에 고추장 6큰술+고춧가루 3큰술+2배 식초 3큰술+무청 3큰술을 넣고 잘 섞어 양념장을 만들어줍니다.

(일반 식초로 원하는 만큼의 신맛을 내려면 많이 사용해 양념장에 수분이 많이 생기므로 2배 식초를 사용해 주세요!)

 

 

8. 양념장에 손질한 도라지+무청 건지 100g+손질한 오이+참기름 1큰술을 넣고 잘 버무려준 뒤 완성 접시에 담아줍니다.

(무청 건지는 물에 가볍게 씻어 사용해 주세요!)

9. 대파 흰 부분만 3cm 길이로 썰어 도라지무침에 뿌려줍니다.

(대파의 잎 부분은 진액이 나와 쉽게 물러지므로 흰 부분만 사용해 주세요!)

10. 마지막으로 깨를 솔솔 뿌려주면 도라지무침 완성입니다.

 

#무청 만드는 법

 

재료 준비

무 1kg, 생강 한 톨, 설탕 1kg

 

[사진 출처: MBN 알토란 방송 캡처]

 

1. 무 1kg을 손가락 굵기로 두툼하게 썰어 볼에 담아줍니다.

2. 생강 한 톨은 편으로 썰어 같은 볼에 담아줍니다.

3. 썰어놓은 무와 생강에 설탕 800g을 넣고 잘 버무려줍니다.

(무와 설탕은 1:1 비율로 계량해 주세요!)

4. 버무린 무와 생강을 용기에 담고 설탕 200g을 덮어주면 무청 완성입니다.

(이렇게 만든 무청을 실온에 하루 숙성 후 냉장 보관해 주세요!

2주가 지나면 섭취 가능하고, 냉장보관하면 1년 동안 두고 먹을 수 있습니다.

그리고 무청 건지는 홍어회무침, 보쌈김치 등 다양하게 활용 가능합니다.)

 

[MBN 알토란은 매주 일요일 오후 5시에 방송됩니다.]