맛남의 광장 갈치구이 갈치조림 갈치강정 만드는 법

로컬푸드 부흥 프로젝트, 맛남의 광장 87회에서는 제주도 맛남이 갈치를 만나기 위해 백종원과 최원형 그리고 최예빈이 갈치 어가를 방문했습니다.

전국 은갈치 생산량의 70%를 차지하고 제주도 대표 생선인 갈치는 7월~10월이 제철이라고 하는데요.

원정 조업 특성상 갈치의 신선도를 유지하기 위해 잡자마자 배에서 얼린(선동)다고 합니다.

(이렇게 얼린 갈치는 최대 2년까지 냉동 보관이 가능하다고 합니다.)

하지만 몇 년간 어획이 좋아 늘어난 갈치 생산량에 비해 한때 활발했던 수출과 내수 소비가 급감하며

재고 증가와 소비 부진으로 가격이 크게 하락했다고 하는데요.

주로 잡히고 실제로 선호도가 가장 높은 31~33 미(마리당 약 330g) 갈치를 기준으로 3년 전에 비해 40%가 급감했다고 합니다.

거기에 저렴해진 가격에도 판로가 없다 보니 수협에서 수매한 갈치가 냉동창고 가득 쌓여있었고

더 이상 감당할 수 없는 갈치 재고로 인해 어민들이 어업을 포기해야 할 정도로 어느 때보다 시급한 상황이라고 합니다.

백종원과 농벤져스는 제철 맞은 갈치를 알리고 냉동 갈치로 만든 다양한 갈치 요리 레시피를 공개했습니다.

방송에 소개된 레시피 중 갈치구이와 갈치조림 그리고 갈치 강정 만드는 법을 간략하게 올려봅니다.^^

 

#갈치구이 만드는 법

[재료 준비: 냉동 갈치, 맛소금, 식용유]

1. 냉동 갈치 6토막을 자연해동한 뒤 물에 헹구고 가위로 지느러미를 잘라 준비합니다.

2. 볼에 손질한 갈치 6토막+맛소금 한 꼬집을 넣고 잘 버무려줍니다.

(약 10분 정도 재워두면 삼투압 현상으로 갈치에 소금간이 잘 배어들게 됩니다.)

3. 프라이팬에 식용유를 넉넉하게 두른 뒤 불을 켜고 갈치를 올려 센 불에서 구워줍니다.

4. 기름이 튀어 오르면 키친타월로 덮어줍니다.

(키친타월을 사용하면 기름이 튀는 것을 방지할 수 있습니다.)

5. 어느 정도 갈치가 노릇하게 익었으면 키친타월을 열고 뒤집개를 사용해 뒤집어준 뒤 반대 면도 노릇하게 구워주면 갈치구이 완성입니다.

 

#갈치조림 만드는 법

[재료 준비: 냉동 갈치, 청양고추, 대파, 무, 설탕, 고춧가루, 진간장, 소금, 다진 마늘, 물엿, 고추장, 맛술, 참기름 또는 들기름, 물]

1. 대파 2대+청양고추 2개를 얇은 원형으로 썰어 주고, 무는 큰 반달 모양으로 얇게 썰어 준비합니다.

2. 냄비에 얇게 썬 무를 빈틈없이 꼼꼼하게 깔아준 뒤 깨끗하게 씻은 갈치 4토막을 넣어줍니다.

(갈치 속에 양념이 배는 것을 좋아하는 분들은 갈치에 칼집을 살짝 내주세요!)

3. 볼에 설탕 2큰술+고춧가루 5큰술+진간장 7큰술+소금 1큰술+다진 마늘 2큰술+물엿 2큰술+고추장 1큰술을 넣어준 뒤

감칠맛을 더해줄 맛술 2큰술+참기름 또는 들기를 1큰술을 넣고 잘 섞어 양념장을 만들어줍니다.

4. 이렇게 만든 양념장을 갈치 위에 골고루 얹어주고 갈치가 자작하게 잠길 정도로 물을 부어줍니다.

(생수 500ml 정도 부어주세요!)

5. 냄비 바닥에 깔고 남은 무를 골고루 얹어 덮어준 뒤 센 불로 10~15분 끓여줍니다.

(생선을 조릴 때에는 뚜껑을 덮지 말고 열어둬야 가열하면서 생선 비린내가 날아가 비린맛을 없앨 수 있습니다.)

6. 짜글이 같은 느낌으로 국물이 자작해지면 썰어놓은 대파와 청양고추를 넣어줍니다.

7. 계속해서 센 불에서 좀 더 졸여주면 갈치조림 완성입니다.

 

#갈치 강정 만드는 법

[재료 준비: 갈치, 꽈리고추, 통마늘, 대파, 설탕, 진간장, 맛술, 물엿, 깨소금, 감자전분, 식용유]

[사진 출처: SBS 맛남의 광장 방송 캡처]

1. 깨끗하게 씻은 갈치 3토막을 한입 크기로 썰어 볼에 담아줍니다.

(갈치를 튀길 예정이기에 지느러미를 제거하지 않고 그대로 사용하셔도 좋습니다.)

2. 여기에 맛소금 1/2큰술을 넣고 잘 버무려준 뒤 감자 전분 40g(약 4~5큰술)을 넣어 다시 잘 버무려줍니다.

(감자 전분이 없는 경우에는 밀가루 또는 튀김가루를 사용하셔도 좋습니다.

하지만 바삭한 튀김옷을 좋아하는 분들은 감자 전분을 사용해주세요!)

3. 달궈진 기름에 전분을 묻힌 갈치를 넣고 대략 7~8분 정도 뼈까지 바삭해지도록 오래 튀겨낸 뒤 노릇노릇하게 튀긴 갈치를 건져냅니다.

4. 꽈리고추 20g은 송송 썰고, 통마늘 10g은 편으로 썰어 준비합니다.

5. 식용유를 두른 팬에 송송 썬 대파 10g+편으로 썬 마늘 10g을 넣고 볶아줍니다.

6. 여기에 설탕 10g+진간장 10g+맛술 16g+물엿 10g을 넣고 소스에서 거품이 날 때까지 계속 볶아줍니다.

(소스가 꾸덕해지도록 볶아주세요!)

7. 소스에 거품이 생기면 튀겨놓은 갈치를 넣고 잘 섞어가며 볶아줍니다.

8. 마지막으로 썰어놓은 꽈리고추를 넣고 섞어가며 볶아준 뒤, 깨소금을 살짝 뿌려 다시 한번 섞어주면 갈치 강정 완성입니다.

 

맛남의 광장은 SBS에서 매주 목요일 오후 9시에 방송됩니다.