알토란 장윤정 요리연구가의 토란탕 토란국 만드는 법

알토란 456회에서는 풍성한 한가위를 위한 친정 엄마의 추석 밥상 편이 방송되었습니다.

심명순 명인의 딸, 장윤정 요리연구가는 가을 제철 식재료인 토란으로 깊고 진한 토란탕 만드는 법을 알려주셨는데요.

방송에 소개된 토란탕 레시피를 올려봅니다. ^^

 

#토란탕 만드는 법

(4인분 기준의 레시피입니다.)

 

재료 준비

토란 2근(800g), 마늘 3알, 양파 1/5개, 대파 1/2대,

새송이버섯 1개, 달걀노른자 지단 2장, 대추 3개,

삶은 양지 100g, 국간장 3큰술 반, 소금 한 꼬집,

양지 육수 10컵+150ml,  굵은소금 1/2큰술,

고운 소금 1/2큰술, 진간장 1작은술

양지 육수 재료: 통양지 500g, 물 2.7리터+1/2컵

 

 

1. 통양지 500g은 물에 30분 정도 담가 핏물을 빼줍니다.

(핏물이 고인 양지는 찬물에 씻은 뒤 물에 담가 핏물을 빼주세요!)

2. 냄비에 물 2.7리터를 붓고 끓여줍니다.

3. 물이 끓으면 핏물을 뺀 통양지를 넣고 30분간 끓여줍니다.

(물이 팔팔 끓을 때 고기를 넣으면 단백질이 응고되어 핏물이 빠지지 않습니다.)

4. 30분간 끓였으면 찬물 1/2컵을 붓고 30분 더 끓인 뒤 고기를 건져냅니다.

(육수를 낼 때 찬물을 부어 온도를 낮추면 육수가 더 잘 우러납니다.

삶은 양지는 따로 그릇에 담아주세요!)

5. 고운 체에 육수를 부어 불순물을 걸러주면 양지 육수 완성입니다.

(육수를 면포에 걸러주셔도 좋습니다.)

 

 

6. 토란 2근(800g)의 껍질은 벗겨냅니다.

(깐 토란을 사용해도 좋습니다.)

7. 냄비에 토란이 잠길 정도의 물+마늘 3알+적당한 크기로 썬 양파 1/5개+껍질 벗긴 토란을 넣고 5분간 삶아줍니다.

(마늘과 양파를 함께 삶으면 토란의 아린 맛을 제거할 수 있습니다.)

8. 토란 삶은 물은 버리고 토란과 같이 삶은 양파와 마늘도 제거해 줍니다.

 

 

9. 냄비에 삶은 토란+국간장 1큰술+소금 한 꼬집을 넣고 중불에서 잘 저어가며 조려줍니다.

10. 토란에 간이 배면 만들어 놓은 육수 150ml를 넣고 육수가 없어질 때까지 조려준 뒤 그릇에 담아줍니다.

 

 

11. 대파 1/2대는 어슷 썰고, 새송이버섯 1개와 달걀노른자 지단 2장은 마름모꼴로, 대추 3개는 씨를 빼고 4등분으로 썰어줍니다.

12. 삶은 양지 100g은 결 반대 방향으로 썰어줍니다.

 

[사진 출처: MBN 알토란 방송 캡처]

 

13. 냄비에 양지 육수 10컵+굵은소금 1/2큰술+고운 소금 1/2큰술+진간장 1작은술+국간장 2큰술 반을 넣어줍니다.

(염분을 나눠 간을 맞추면 같은 간이라도 깊은 맛이 납니다.

색이 진한 진간장은 국물 색을 해쳐 아주 조금만 넣어주세요!)

14. 간을 맞춘 육수가 끓으면 조린 토란+썰어둔 삶은 양지+썰어둔 고명을 모두 넣고 한소끔 더 끓여주면 토란탕 완성입니다.

(고명 재료까지 다 넣고 끓이면 고명의 향이 빠지지 않습니다.)

 

[MBN 알토란은 매주 일요일 오후 5시에 방송됩니다.]