알토란 천상현 셰프의 동태찌개 만드는 법

알토란 416회에서는 명태 한 상 특집이 방송되었습니다.

천상현 셰프는 겨울철 별미 동태로 동태찌개 만드는 법을 알려줬는데요.

방송에 소개된 동태찌개 레시피와 좋은 동태 고르는 법 그리고 동태 손질법을 올려봅니다.^^

 

#동태찌개 만드는 법

재료 준비

토막 낸 동태 2마리(동태 대가리 포함), 굵은소금 2큰술,

귤껍질 5개, 찬물, 멸치다시팩 2개, 물 1,600ml,

무 120g, 양파 1/4개, 대파 1/2개, 미나리 60g,

청양고추 3개, 홍고추 1개, 두부 1모,

배추 100g, 표고버섯 2개, 매운 고춧가루 3큰술,

재래식 된장 1/2큰술, 맛술 3큰술, 새우젓 2큰술,

다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3큰술, 백후추 약간,

국간장 1큰술, 참기름 2큰술, 식초 1큰술, 꽃소금 2꼬집

 

1. 볼에 동태가 잠길 정도의 찬물+굵은소금 2큰술을 넣고 잘 녹여 소금물을 만든 뒤 토막 낸 동태+세척한 귤껍질 5개를 넣고 20분간 놔둔 뒤 해동된 동태만 건져냅니다.

(손질한 동태를 소금물로 해동하면 동태 비린내를 잡을 수 있습니다.

그리고 귤껍질을 함께 넣으면 귤껍질의 테레빈유 성분이 동태의 비린내도 잡고 살을 탱탱하게 만들어줍니다.)

 

2. 냄비에 물 1,600ml+멸치다시팩 2개+동태 대가리 2개를 넣고 감칠맛이 우러나도록 약 10분간 끓여줍니다.

3. 10분간 끓인 육수를 채에 받쳐 육수만 걸러냅니다.

4. 무 120g는 얇게 나박 썰고, 배추 100g은 4~5cm 크기로, 표고버섯 2개와 양파 1/4개는 채 썰고, 세척한 미나리 60g은 5cm 크기로 썰어 준비합니다.

그리고 대파 1/2개는 송송 썰고, 청양고추 3개와 홍고추 1개는 어슷하게 썰어 준비합니다.

(겨울철 미나리는 식감이 부드럽고 향 또한 풍부합니다.)

 

5. 볼에 매운 고춧가루 3큰술+재래식 된장 1/2큰술+맛술 3큰술+새우젓 2큰술+다진 마늘 1큰술+다진 생강 1/3큰술+백후추 약간+국간장 1큰술을 넣고 잘 섞어 양념을 만들어줍니다.

6. 냄비에 참기름 2큰술+만들어 놓은 양념을 넣고 볶아줍니다.

(양념을 참기름에 볶아주면 고추기름을 내고 풋내도 잡아줍니다.)

7. 볶은 양념에 육수를 붓고 무를 먼저 넣어 끓여줍니다.

(무부터 끓여줘야 시원한 맛과 감칠맛이 우러나서 국물 맛이 깊어집니다.)

8. 국물이 끓기 시작하면 손질한 동태를 넣어줍니다.

(한 번 해동된 동태는 육수가 끓을 때 넣어야 비린내가 안 납니다.

국물의 끓는 상태가 유지되도록 차가운 동태를 하나씩 넣어주세요!)

 

[사진 출처: MBN 알토란 방송 캡처]

 

9. 여기에 콩나물 120g+썰어놓은 배추&양파&표고버섯&대파를 넣고 한 소끔 끓여줍니다.

10. 한 소끔 끓었으면 두부 1모를 먹기 좋은 크기로 썰어 넣어줍니다.

11. 마무리 단계에서 썰어놓은 청양고추와 홍고추를 넣어 고추의 기분 좋은 매운맛을 살려줍니다.

12. 간을 보고 동태찌개의 부족한 간은 꽃소금을 넣어 맞춰줍니다.

(동태찌개의 소금 간은 기호에 맞게 조절해주세요!)

13. 불을 끄고 식초 1큰술을 넣은 뒤 썰어놓은 미나리를 얹어주면 동태찌개 완성입니다.

(식초를 첨가하면 휘발되면서 생선의 잡내가 제거됩니다.)

 

#좋은 동태 고르는 법과 동태 손질법

1. 동태는 비늘이 잘 붙어있고 윤이 나면서 시큼한 냄새가 나지 않는 것이 좋은 동태입니다.

2. 가위로 동태의 꼬리와 지느러미를 자른 뒤 숟가락으로 긁으며 비늘을 벗겨줍니다.

(동태는 비늘이 얇아 숟가락으로 비늘을 제거할 수 있으며 입 안에 비늘이 씹히지 않게 생선 비늘를 필수로 제거해주세요!

생선 비늘을 깨끗이 벗겨야 비린내도 잡고 식감도 살릴 수 있습니다.)

3. 마지막으로 가위로 동태의 양쪽 아가미를 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 토막내면 동태 손질 끝입니다.

 

[MBN 알토란은 매주 일요일 오후 11시에 방송됩니다.]