알토란 남대문시장 대박집 갈치조림 만드는 법

알토란 406회에서는 가을 별미 밥상, 동네 대박집 3탄이 방송되었습니다.

남대문시장의 명물인 갈치조림 골목 중 대표 맛집으로 출연한 사장님께서는 칼칼한 갈치조림 만드는 법을 알려주셨는데요.

방송에 소개된 갈치조림 레시피를 간략하게 올려봅니다.

 

#갈치조림 만드는 법

재료 준비

먹갈치 1마리, 무, 호박잎, 대파, 청양고추,

다시마 2장, 건표고 5개, 파뿌리 10개, 물 5리터,

다진 생강, 다진 마늘, 소금, 흑설탕, 물엿,

후추, 간장, 고춧가루, 해물 가루

 

1. 냄비에 물 5리터+다시마 2장+건표고 5개+파뿌리 10개를 넣고 1시간 동안 끓여 육수를 준비합니다.

2. 무는 먹기 좋은 크기로 토막 낸 뒤 끓는 물에 넣고 삶아줍니다.

(갈치조림을 만들 때 삶은 무를 넣으면 양념이 잘 배고 조리 시간이 단축되며, 갈치 살이 부스러지는 것도 방지할 수 있습니다.)

3. 먹갈치 1마리의 비늘을 호박잎의 거친 면을 사용해 벗겨 주고 깨끗하게 씻은 뒤 몸통을 4등분으로 잘라줍니다.

(갈치 비린내 제거에는 갈치 비늘 제거가 최우선으로 호박잎의 거친 면을 사용하면 갈치 비늘을 손쉽고 깔끔하게 제거할 수 있습니다.

갈치조림을 만들 때에는 육질이 부드러운 은갈치보다 육질이 단단한 먹갈치가 좋습니다.)

 

4. 뚝배기 또는 냄비에 삶은 무를 깔고 손질한 갈치를 올려줍니다.

5. 볼에 다진 생강+다진 마늘+소금+흑설탕+물엿+후추+간장+고춧가루+해물 가루를 넣고 잘 섞어준 뒤 2일~3일에서 일주일 정도 실온 숙성시켜 양념장을 만들어줍니다.

(해물 가루는 홍합+새우+다시마+멸치를 사용하셨다고 하는데요.

이렇게 숙성한 양념장은 밥을 비벼 먹어도 맛있다고 합니다.)

6. 재료를 담은 뚝배기에 숙성된 양념장을 넣어줍니다.

(양념장의 양은 취향에 따라 가감해주세요!)

7. 갈치가 잠길 정도로 만들어 놓은 육수를 부어줍니다.

 

[사진 출처: MBN 알토란 방송 캡처]

 

8. 센 불에서 15분 끓였다가 식힌 후 2차로 끓이고 다시 식혀준 후 마지막으로 한 번 더 끓여줍니다.

(조림은 오래 끓여야 간이 잘 배고 맛있기 때문에 총 3번을 끓여주세요!

그리고 끓이는 동안, 무가 타지 않도록 자주 뒤적여주셔야 합니다.)

9. 잘 조려진 갈치조림에 어슷하게 썬 대파와 청양고추를 고명을 얹고 한 소끔 더 끓여주면 갈치조림 완성입니다.

 

[MBN 알토란은 매주 화요일 오후 9시 10분에 방송됩니다.]