알토란 레이먼킴 셰프의 돈마호크 스테이크 만드는 법

알토란 469회에서는 집에서 즐기는 파티홈 스테이크 한 상 편이 방송되었습니다. 

레이먼킴 셰프는 염지한 돈마호크 스테이크 만드는 법을 알려주셨는데요.

방송에 소개된 돈마호크 스테이크 레시피를 올려봅니다. ^^

 

#돈마호크 스테이크 만드는 법

(5인분 기준의 레시피입니다.)

 

재료 준비

돈마호크(두께 2.5cm) 5개, 꿀 3큰술, 간 통조림 파인애플 2큰술,

다진 마늘 2큰술, 시판용 사골 육수 1/4컵, 올리브오일 4큰술, 

무염버터 3큰술, 소금 약간

염지 재료: 물 3컵, 설탕 2큰술, 소금 2큰술, 우유 3컵, 통마늘 5알

 

 

1. 2.5cm 두께로 썬 돈마호크 5개를 준비합니다.

(돈마호크 숄더 랙은 1~4번 갈비를 일컫는 말로 움직임이 많아 더욱 쫄깃합니다.)

2. 냄비에 물 3컵+설탕 2큰술+소금 2큰술을 넣고 소금과 설탕이 녹도록 아주 살짝만 끓여 염지 용액을 만들어줍니다.

3. 얼음물이 담긴 볼에 염지 용액을 넣어 빠르게 식혀줍니다.

 

 

4. 밀폐 용기에 우유 3컵+으깬 통마늘 5알+식힌 염지 용액을 넣고 잘 섞어줍니다.

(우유는 고기의 연육 작용에 도움을 주고, 염지 용액은 식힌 뒤에 넣어야 우유 단백질이 뭉치지 않습니다.)

이렇게 만든 염지 용액은 돈마호크 5~6 덩어리 분량입니다.)

5. 돈마호크 5개에 포크로 구멍을 내줍니다.

(염지 시간은 기본 12시간으로 고기를 포크로 찔러 사용하면 염지 시간을 6시간으로 줄일 수 있습니다.

포크 대신 끝이 뭉툭한 젓가락을 사용하면 고기가 찢어지기 쉬우므로 포크를 사용해 구멍을 내주세요!)

6. 염지 용약에 손질한 돈마호크 5개를 넣고 최소 2시간~최대 6시간 냉장고에 넣어 염지 해줍니다.

(고기가 염지 용액에 잘 잠기도록 랩을 덮어주면 좋습니다.

다만, 무거운 것으로 누르면 염지 속도가 빨라지니 주의합니다.

그리고 너무 오래 염지 할 경우 짜고 맛이 없어지니 주의해 주세요!)

 

 

7. 염지한 돈마호크는 키친타월로 물기를 제거해 줍니다.

(고기에 수분이 있으면 끓으면서 고기가 삶아지니, 염지 용액을 최대한 제거해 주세요!)

8. 물기를 제거한 돈마호크의 양면에 작은 다이아몬드 모양으로 칼집을 내줍니다.

(고기에 칼집을 넣으면 구워지는 면이 많아 마이야르 반응도 많이 일어납니다.

비계 부분도 듬성듬성 칼집을 내주세요!)

 

 

9. 코팅 팬을 최대한 달궈놓은 뒤 올브오일 4큰술을 두르고 손질한 돈마호크를 넣어 고기의 면 당 4분 정도씩 튀기듯이 구워줍니다.

10. 여기에 무염 버터 3큰술을 넣고 고기에 끼얹어가며 고기를 익혀주고, 고기가 80% 정도 익으면 팬에서 꺼내 따로 덜어내 식혀줍니다.

(※염지한 고기를 구울 때에는 당분을 인해 고기 겉면이 쉽게 타기 때문에 처음에는 센 불에서 점차 약불로 조절해주셔야 합니다.

그리고 한 면당 4분씩 구웠으면 레스팅도 4분씩 해주셔야 합니다.)

 

[사진 출처: MBN 알토란 방송 캡처]

 

11. 고기를 구웠던 팬의 기름을 조금만 남기고 따라낸 뒤 다진 마늘 2큰술+간 파인애플 2큰술을 넣어 1분 볶다가, 꿀 3큰술+사골육수 1/4컵을 넣고 조리면서 소금으로 간을 해줍니다.

(고기를 구우면서 나온 기름은 따로 빼둬 소스로 활용해 주세요!

소스를 만들 때 돼지고기와 단맛 궁합이 좋은 꿀을 넣으면 좋습니다.)

12. 소스가 걸쭉해지면 식혀둔 고기를 넣고 고기 겉면이 살짝 탄 것처럼 보일 때까지 조려주면 돈마호크 스테이크 완성입니다. 

 

[MBN 알토란은 매주 일요일 오후 5시에 방송됩니다.]