알토란 육대장 최형욱 대표의 육개장 육개장양념장 만드는 법

알토란 461회에서는 초대박 국물의 비밀, 육개장의 모든 것 편이 방송되었습니다.

옛날 전통 육개장 전문점 육대장 최형욱 대표는 육개장 만드는 법을 알려주셨는데요.

방송에 소개된 육개장 레시피를 올려봅니다. ^^

 

#육개장 만드는 법

(4인분 기준의 레시피입니다.)

 

재료 준비

기본 재료: 사골 육수 800ml, 양지 육수 200ml , 삶은 양지고기 300g, 건시래기 200g, 마늘 2알, 생강 1톨, 대파 300g, 밀가루 1큰술, 설탕 1큰술, 달걀 2개

양념장 재료: 식용유 1/2컵(100ml), 고춧가루 4큰술(60g), 다진 양파 6큰술(90g), 다진 마늘 2큰술(28g), 다진 생강 1작은술(5g), 옥수숫가로 1큰술, 참기름 1큰술, 소금 한 꼬집

 

 

1. 팬에 식용유 1/2컵(100ml)을 넣고 끓여줍니다.

2. 볼에 고춧가루 4큰술(60g)을 넣고 끓인 식용유를 부어 섞어 고추기름을 만들어줍니다.

(식용유에 고춧가루를 넣고 센 불에 끓이면 탈 수 있으므로 위와 같은 방법으로 고추기름을 만들어주세요!)

3. 여기에 다진 양파 6큰술(90g)+다진 마늘 2큰술(28g)+다진 생강 1작은술(5g)+옥수숫가로 1큰술+참기름 1큰술+소금 한 꼬집을 넣고 잘 섞어 양념장을 양념장을 만들어줍니다.

(옥수숫가루를 넣으면 단맛을 더하고, 대파 속의 알리신 성분 영양소의 흡수율을 높여줍니다.)

4. 이렇게 만든 양념장을 3일간 숙성시켜 줍니다.

 

 

5. 솥에 사골 60%+잡뼈 40%+물을 넣고 끓여 사골 육수를 만들고, 새로운 솥에 양지머리와 물을 넣고 3~4시간 삶아 양지 육수를 만들어줍니다.

(삶은 양지고기는 먹기 좋은 크기로 찢어 육개장 건더기로 사용해 주세요!)

6. 냄비에 사골 육수 800ml+양지 육수 200ml를 담아줍니다.

(사골 육수와 양지 육수를 8:2 비율로 섞어 사용해 주세요!

육수를 끓이기 어려운 경우에는 시판용 사골 육수를 사용하셔도 좋습니다.)

 

 

7. 냄비에 건시래기 200g이 잠기도록 찬물을 붓고 밀가루 1큰술+설탕 1큰술을 넣어 뚜껑을 닫은 상태로 30분 끓여줍니다.

(건시래기를 삶을 때 밀가루를 넣으면 식감이 부드러워지고, 설탕은  삼투압 작용으로 시래기 삶는 시간을 단축시켜 줍니다.)

8. 30분 끓였으면 마늘 2알과 어슷하게 썬 생강 1톨을 넣은 뒤 불을 끄고 뚜껑을 닫은 상태로 30분 뜸 들여줍니다.

(뜸 들이는 과정에서 향신채소를 넣으면 시래기의 고유한 맛을 살리고 은은한 향을 더할 수 있습니다.)

9. 뜸 들 시래기를 찬물에 손으로 비벼가며 3~4번 헹궈준 뒤 물기를 짜주고, 헹군 시래기를 한입 크기로 썰어줍니다.

 

[사진 출처: MBN 알토란 방송 캡처]

 

10. 대파 300g을 큼직하게 썰어주고, 삶은 양지고기 300g은 먹기 좋은 크기로 찢어줍니다.

11. 육수를 담은 냄비에 숙성된 양념장을 모두 넣고 풀어줍니다.

12. 여기에 손질한 시래기+대파+양지고기를 넣고 5분 동안 끓여줍니다.

13. 5분 끓인 후 달걀 2개를 풀어 넣고 한소끔 더 끓여주면 육개장 완성입니다.

 

[MBN 알토란은 매주 일요일 오후 5시에 방송됩니다.]