알토란 강순의 김치 명인의 백김치 만드는 법

알토란 411회에서는 김장 특집 1탄이 방송되었습니다.

강순의 김치 명인은 김장 김치 중 배추김치와 백김치 만드는 법을 알려줬는데요.

방송에 소개된 김장 김치 레시피 중 백김치 레시피를 올려봅니다.^^

 

#백김치 만드는 법

(배추 3포기 기준의 레시피입니다.)

재료 준비

배추 3포기, 천일염 3컵, 물 3리터,

무 1/2개, 쪽파 1/3단, 청갓 1/3단,

당근 1개, 새우젓 1큰술, 멸치액젓 1큰술,

다진 마늘 1 큰술, 스테비아 1큰술

풀국 2컵, 다시마 육수 2컵, 물 2컵

 

1. 배추 3포기의 겉잎의 시든 부분 1~2장을 떼고 밑동에 칼집을 넣어 반으로 갈라줍니다.

(배추 겉잎이 적당히 들어가 있어야 김치가 더 구수하고 감칠맛이 생겨 맛있으니, 겉잎을 모두 제거하지 말아 주세요!)

2. 큰 볼에 물 3리터+천일염 3컵을 넣고 잘 섞어 소금물을 만들어준 뒤 소금물에 배추를 적신 후 똑바로 눕혀 놓습니다.

3. 소금물을 적신 배추 줄기 부분 사이사이에 천일염을 골고루 뿌려준 뒤 1~2시간마다 배추를 옮겨 담아 위아래를 섞어 배추를 절여줍니다.

4. 이렇게 절인 배추는 깨끗한 물에 3~4번 정도 헹궈주고 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다.

 

5. 무 1/2개를 가늘게 채 썰어줍니다.

(백김치용 무채는 가늘게 썰어야 김칫소를 넣을 때 깔끔합니다.)

6. 쪽파 1/3단은 뿌리를 자르고 겉잎을 떼어내고 뿌리 부분만 반으로 가른 뒤 3cm 길이로 썰어줍니다.

(쪽파 뿌리가 두꺼울 땐 칼로 뿌리를 반으로 갈라주세요!)

7. 청갓 1/3단은 뿌리를 자르고 누런 잎을 제거한 뒤 칼등으로 갓 뿌리 쪽 줄기를 두드린 후 3cm 길이로 썰어줍니다.

그리고 면적이 넓은 잎은 세로로 한 번 더 썰어준 뒤 줄기와 같은 길이로 썰어줍니다.

(갓을 두드리면 김치 양념이 골고루 스며들고, 두께 때문에 김치와 따로 놀지 않습니다.)

8. 절인 배추는 밑동을 제거하고 길게 반으로 칼집을 넣어 준비합니다.

 

9. 큰 대야에 채 썬 무+새우젓 국물 1큰술+멸치액젓 1큰술을 넣고 무가 액젓에 절여지도록 버무려줍니다.

(멸치 진젓을 백김치에 넣으면 김치가 비릴 수 있으니 진젓은 넣지 말아 주세요!

무채를 먼저 양념해야 간이 잘 배고 무채가 부러지지 않아야 깔끔한 백김치를 만들 수 있습니다.) 

10. 여기에 손질한 쪽파&청갓+스테비아 1큰술+다진 마늘 1큰술+풀국 2컵을 넣고 잘 버무려줍니다.

11. 채 썬 당근 1개를 넣고 다시 버무려주면 김칫소 완성입니다.

(채 썬 당근은 물에 2시간 동안 담가 당근 향을 빼야 백김치 맛이 깔끔해집니다.)

 

◎풀국 만드는 법

1. 콩물 2컵을 물에 넣고 끓여줍니다.

2. 볼에 물+고구마 가루 2큰술+찹쌀가루 5큰술을 넣고 거품기로 잘 풀어줍니다.

3.  끓어오르는 콩물에 고구마&찹쌀가루 푼 물을 넣어가며 거품기로 잘 저어줍니다.

4. 3분간 끓인 후 식혀주면 풀국 완성입니다.

(풀국이 채소의 풋내를 없애고 김치에 단백질과 감칠맛을 보충해줍니다.

그리고 김치를 빨리 익게 하는 찹쌀가루를 고구마 가루가 잡아줍니다.)

 

[사진 출처: MBN 알토란 방송 캡처]

 

12. 배춧잎을 구부렸을 때 꺾이지 않을 정도로 잘 절여진 배추의 두꺼운 배추 안쪽부터 이파리 사이에 김칫소를 채워줍니다.

(구부렸을 때 뚝 부러지는 덜 절여진 배춧잎은 양념을 더 묻혀가며 김칫소를 골고루 채워주세요!)

13. 김칫소를 채운 배추의 이파리 끝을 반으로 접어 겉잎으로 전체를 감싸줍니다.

(겉잎으로 배추 전체를 감싸야 군내를 막고 김칫소가 빠지는 것을 방지할 수 있습니다.)

14. 겉잎을 싼 김치를 배추 안쪽이 위로 오게 김치통에 담아줍니다.

15. 김칫소를 버무린 대야에 다시마 육수 2컵+물 2컵을 넣고 잘 섞어준 뒤 김치통에 부어주면 백김치 완성입니다.

(김치 위에 국물을 바로 부으면 간이 싱거워질 수 있으니 김치통 모서리에 국물을 부어주세요!)

다시마 육수는 물 2리터+다시마 50g+표고버섯 10개를 넣고 15분간 끓인 뒤 체에 거른 후 식혀서 사용하시면 됩니다.)

 

[MBN 알토란은 매주 화요일 오후 9시 10분에 방송됩니다.]

 

알토란 강순의 김치 명인의 배추김치 만드는 법

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