알토란 강순의 김치 명인의 배추김치 만드는 법

알토란 411회에서는 김장 특집 1탄이 방송되었습니다.

강순의 김치 명인은 김장 김치 중 배추김치와 백김치 만드는 법을 알려줬는데요.

방송에 소개된 김장 김치 레시피 중 배추김치 레시피를 올려봅니다.^^

 

#배추김치 만드는 법

(배추 3포기 기준의 레시피입니다.)

재료 준비

배추 3포기, 천일염 3컵, 물 3리터,

무 1/2개, 쪽파 1단, 청갓 1/2단,

건고추 10~15개, 멸치진젓 2큰술 반, 

새우젓 2큰술, 멸치액젓 2큰술 반,

말린 멸치, 다진 마늘 1/2컵, 다진 생강 한쪽,

고추씨, 고춧가루 한 근, 다시마 우린 육수 3 국자,

식혀둔 풀국 3 국자, 스테비아 1작은술

 

◎좋은 배추 고르는 법

1. 속이 조금 덜 차 눌렀을 때 살짝 들어가는 것이 좋은 배추입니다.

2. 겉잎은 짙은 녹색을 속잎은 노란색을 띠는 것이 좋습니다.

3. 배추 1포기에 3kg 정도의 무게가 적당합니다.

 

1. 배추 3포기의 겉잎의 시든 부분 1~2장을 떼고 밑동에 칼집을 넣어 반으로 갈라줍니다.

(배추 겉잎이 적당히 들어가 있어야 김치가 더 구수하고 감칠맛이 생겨 맛있으니, 겉잎을 모두 제거하지 말아 주세요!)

2. 큰 볼에 물 3리터+천일염 3컵을 넣고 잘 섞어 소금물을 만들어준 뒤 소금물에 배추를 적신 후 똑바로 눕혀 놓습니다.

3. 소금물을 적신 배추 줄기 부분 사이사이에 천일염을 골고루 뿌려준 뒤 1~2시간마다 배추를 옮겨 담아 위아래를 섞어 배추를 절여줍니다.

4. 이렇게 절인 배추는 깨끗한 물에 3~4번 정도 헹궈주고 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다.

 

5. 무 1/2개를 채 썰어 준비합니다.

(배추 3포기에 큰 무 1/2개를 사용하시면 됩니다.)

6. 쪽파 1단은 뿌리를 자르고 겉잎을 떼어내고 뿌리 부분만 반으로 가른 뒤 3~4cm 길이로 썰어줍니다.

(쪽파 뿌리가 두꺼울 땐 칼로 뿌리를 반으로 갈라주세요!)

7. 청갓 1/2단은 뿌리를 자르고 누런 잎을 제거한 뒤 칼등으로 갓 뿌리 쪽 줄기를 두드린 후 3~4cm 길이로 썰어줍니다.

그리고 면적이 넓은 잎은 세로로 한 번 더 썰어준 뒤 줄기와 같은 길이로 썰어줍니다.

(갓을 두드리면 김치 양념이 골고루 스며들고, 두께 때문에 김치와 따로 놀지 않습니다.)

 

8. 김칫소를 만들기 전, 절인 배추의 밑동을 자르고 반으로 칼집을 내줍니다.

9. 볼에 곱게 갈린 건고추+채 썬 무+진젓 2큰술 반+새우젓 2큰술+멸치액젓 2큰술 반+곱게 간 말린 멸치를 넣고 잘 버무려줍니다.

(믹서기에 건고추 10~15개와 건고추가 갈릴 정도의 물 약간을 넣고 곱게 갈아주세요!

햇고춧가루를 김장할 때는 건고추를 갈아 넣 않아도 됩니다.

진젓은 건더기가 들어가 있는 진한 젓갈입니다.

인공조미료 대신 천연조미료로 말린 멸치를 믹서기에 곱게 갈아 사용해주세요!)

10. 여기에 다진 마늘 1/2컵+다진 생강 한쪽+고추씨+고춧가루 한 근+다시마 우린 육수 3 국자+식혀둔 풀국 3 국자를 넣고 잘 버무려줍니다.

(고추씨는 기호에 따라 추가해주세요!

고추씨를 넣으면 김치에 칼칼하면서 구수한 맛을 더할 수 있습니다.

다시마 우린 육수는 물 2리터+다시마 50g+표고버섯 10개를 넣고 15분간 끓인 뒤 체에 거른 후 식혀서 사용해주세요!)

11. 버무린 양념에 썰어놓은 청갓&쪽파+스테비아 1작은술을 넣고 버무려주면 김칫소 완성입니다.

 

◎풀국 만드는 법

1. 콩물 2컵을 물에 넣고 끓여줍니다.

2. 볼에 물+고구마 가루 2큰술+찹쌀가루 5큰술을 넣고 거품기로 잘 풀어줍니다.

3.  끓어오르는 콩물에 고구마&찹쌀가루 푼 물을 넣어가며 거품기로 잘 저어줍니다.

4. 3분간 끓인 후 식혀주면 풀국 완성입니다.

(풀국이 채소의 풋내를 없애고 김치에 단백질과 감칠맛을 보충해줍니다.

그리고 김치를 빨리 익게 하는 찹쌀가루를 고구마 가루가 잡아줍니다.)

 

[사진 출처: MBN 알토란 방송 캡처]

 

12. 배춧잎을 구부렸을 때 꺾이지 않을 정도로 잘 절여진 배추의 두꺼운 배추 안쪽부터 이파리 사이에 김칫소를 채워줍니다.

(구부렸을 때 뚝 부러지는 덜 절여진 배춧잎은 양념을 더 묻혀가며 김칫소를 골고루 채워주세요!)

13. 김칫소를 채운 배추의 이파리 끝을 반으로 접어 겉잎으로 전체를 감싸줍니다.

(겉잎으로 배추 전체를 감싸야 군내를 막고 김칫소가 빠지는 것을 방지할 수 있습니다.)

14. 겉잎을 싼 김치를 배추 안쪽이 위로 오게 김치통에 담아주면 배추김치 완성입니다.

 

[MBN 알토란은 매주 화요일 오후 9시 10분에 방송됩니다.]

 

알토란 강순의 김치 명인의 백김치 만드는 법

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