알토란 525회 이종임 요리연구가 박보경 셰프의 갈비찜 만드는 법

알토란 525회에서는 설날 특집 가문의 밥상 편이 방송되었습니다.

한식대가 이종임 요리연구가와 박보경 셰프는 가문의 비법과 50년 내공을 담긴 갈비찜 만드는 법을 알려주셨는데요.

방송에 소개된 갈비찜 레시피를 올려봅니다. ^^

 

#갈비찜 만드는 법

 

재료 준비

갈비찜용 소갈비 1.5kg, 설탕물(소갈비 핏물 빼기용), 건표고버섯 4개, 노란 파프리카 1/2개, 양파 1/2개, 대파 잎 부분으로 1/2대, 대추 5개, 깐 밤 5개, 과일즙 1컵 반, 청주 3큰술, 물 3컵

과일·양파즙 재료: 사과 1/2개, 양파 1/2개, 배 1/2개

갈비 데침 물 재료: 물, 청주 2큰술, 소금 1/2큰술

갈비 양념 재료: 맛간장 2/3컵(또는 양조간장 5큰술), 다진 파 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 깨 1큰술, 참기름 1큰술, 청주 1큰술, 후추 약간 

 

 

1. 갈비찜용 소갈비 1.5kg은 기름을 떼어낸 뒤 설탕 2스푼 정도를 푼 물에 30분 정도 담가 핏물을 빼줍니다.

(설탕물에 고기를 담가두면 단시간에 핏물을 제거할 수 있습니다.)

2. 핏물을 뺀 갈비를 흐르는 물에 2번 헹궈준 뒤 갈비에 칼집을 내줍니다.

(속까지 간이 잘 배기 위해 고기에 칼집을 넣어주세요!)

3. 냄비에 갈비가 잠길 정도의 물을 붓고 물이 끓어오르면 청주 2큰술+소금 1큰술을 넣어줍니다.

(소금을 넣으면 삼투압작용으로 고기의 불순물 제거에 도움을 줍니다.)

4. 여기에 손질한 갈비를 넣고 2~3분간 데쳐준 뒤 데친 갈비를 건져 흐르는 물에 2번 정도 씻어줍니다. 

(2~3분 데치면 소갈비 속 불순물을 완벽하게 제거할 수 있습니다.)

 

 

5. 빨간색 파프리카 1/4개+노란색 파프리카 1/4개는 어슷하게 썰고, 양파 1/2개는 큼직하게, 대파 잎 부분으로 1/2대는 3cm 길이로 썰어줍니다.

6. 사과 1/2개+배 1/2개는 껍질을 벗기고 양파 1/2개와 함께 적당한 크기로 썰어 믹서에 넣고 곱게 갈아줍니다.

(혹시, 잘 안 갈리면 물을 조금 넣어 곱게 갈아주세요!)

7. 간 과일+양파를 체에 붓고 과일·양파즙만 걸러줍니다.

(거르지 않고 그냥 사용하면 갈비찜이 지저분해지므로 체 또는 면포를 사용해 과일·양파즙만 걸러 사용해 주세요!)

8. 볼에 손질한 소갈비+과일 ·양파즙+청주 3큰술을 넣고 잘 버무린 뒤 20분간 재워둡니다.

(과일즙과 청주에 소갈비를 재워두면 맛은 깊어지고 식감은 부드러워집니다.)

 

 

9. 볼에 맛간장 2/3컵(또는 양조간장 5큰술)+다진 파 3큰술+다진 마늘 3큰술+깨 1큰술+참기름 1큰술+후추 약간을 넣고 잘 섞어 갈비찜 양념장을 만들어줍니다.

(맛간장이 없는 경우에는 양조간장을 사용해도 좋습니다.)

 

[사진 출처: MBN 알토란 방송 캡처]

 

10. 냄비에 재운 소갈비+물 3컵+반을 썰은 불린 건표고버섯 4개를 넣고 뚜껑을 닫은 상태로 끓이고, 끓으면 중불로 줄인 뒤 25분 이상 끓여줍니다.

(과일즙과 청주에 재운 소갈비를 재운 상태 그대로 냄비에 넣어주세요!)

11. 양념 없이 갈비를 끓였으면 생밤 5알+갈비찜 양념장+썰어놓은 양파&대파+대추 5알을 넣고 재료들이 익을 수 있게 15분간 끓여줍니다.

12. 마지막으로 썰어놓은 파프리카를 넣고 5분간 더 끓여주면 갈비찜 완성입니다.

 

[MBN 알토란은 매주 일요일 오후 5시에 방송됩니다.]