이번 주 수미네 반찬에서 김수미 선생님께서 시어머님께 배운 요리,
도미머리조림 레시피를 알려주셨습니다.
일식집이나 고급 요릿집에서나 맛볼 수 있는 고급 요리기에 집에서 만들 수 있을까 했는데
생각보다 복잡하지 않은 조리과정을 볼 수 있었는데요.
고급 요리로 생각된 도미머리조림을 집에서도 만들 수 있다니..
집들이 음식이나 손님상에 내놓기 좋은 요리 같습니다.
김수미 선생님께서 시어머니께 만들어주신 도미머리조림의 감칠맛이 좋아 배우게 되었다는
'도미머리조림 레시피', 바로 시작합니다.^^
도미에 대한 간략한 설명입니다.
도미는 흰살생선의 대표주자로 대부분의 생선이 눈동자가 까맣고 선명할수록 신선한 생선인 것처럼
도미 또한 눈동자로 신선도를 확인하시면 됩니다.
도미는 머리로만 따로 판매하고 있지 않기에 한 마리를 통째로 구매해 같이 조림을 해 먹으면 된다고 합니다.
(어두육미(魚頭肉尾), 어두일미(魚頭一味)란 말처럼 생선은 머리가 제일 맛있고 생선의 맛을 제대로 느끼려면 머리를 먹어야 한다네요!)
본 레시피는 도미머리 2개 기준입니다.
[재료 준비: 도미 머리, 무, 풋고추, 홍고추, 대파, 일본간장, 후춧가루, 설탕, 매실액, 통생강, 통마늘, 곤약, 전분, 물]
도미 머리의 지느러미를 가위로 제거해줍니다.
무 반개를 약 3cm 두께로 잘라 고급스럽게 모양을 내어 잘라준 뒤 조림 팬에 넣어줍니다.
무를 넣은 조림 팬에 일본간장 150ml, 물 700ml를 넣은 뒤 뚜껑을 닫고 센 불에서 끓여줍니다.
(무가 살짝 잠길 정도의 간장과 물의 양입니다.)
양념이 끓어오르면 풋고추 3개와 홍고추 1개를 자르지 않고 통으로 넣고 뚜껑을 닫은 상태에서 계속 끓여줍니다.
단맛을 위해 설탕 3큰술, 후춧가루를 3번 털어 넣고 매실액 2큰술을 넣어줍니다.
그리고 무를 젓가락으로 찔러봤을 때 설컹한 느낌이 들 정도까지 끓여줍니다.
설컹한 느낌이 들 정도로 무가 익었다면 도미머리를 넣어줍니다.
(무 위에 도미머리를 얹지 말고 팬에 도미머리가 닿아 조림 양념에 머리가 잠길 수 있도록 무를 치워가며 넣어주세요!)
국물색이 너무 맑으면 일본간장과 설탕을 더 넣어 간과 색을 맞춰주시면 됩니다.
도미머리를 넣고 비린내가 날 경우엔, 청주를 조금 넣어 비린내를 잡아주셔도 된다고 하시네요!
편으로 저민 마늘과 생강을 넣고 중간 불에서 조려줍니다.
여기서 TIP!
마늘과 생강을 처음부터 넣게 되면 익어서 으깨지므로 지금의 과정에서 넣어주셔야 합니다.
마늘과 생강은 위 이미지처럼 잘라주시면 됩니다.
너무 두껍게 썰면 안 된다고 하시네요!
(고깃집에서 볼 수 있는 편마늘 정도라고 생각하시면 됩니다.
정확한 마늘과 생강의 양이 나오지 않아서 정확한 계량을 못하겠지만,
비린내를 잡을 정도의 양 정도로 그렇게 많은 양으로 보이진 않네요.^^;; 알아서 넣으셔야 할 것 같습니다.)
양념이 잘 배도록 도미머리를 한번 뒤집어줍니다.
중간 불에서 양념국물을 국자로 떠 도미머리에 부어주면서 조려주세요.
새끼손가락 크기 정도 자른 대파 뿌리 4쪽을 넣어주고
무가 다 익어갈 때쯤 꽈배기 모양으로 손질해 놓은 곤약을 넣어줍니다.
그리고 전분물 10큰술을 조금씩 골고루 뿌려 국물이 걸쭉해지면 도미머리조림 완성!
(생선 비린내가 날 경우, 물과 일본간장을 더 넣고 뚜껑을 닫고 좀 더 조려주시면 됩니다.)
[곤약으로 꽈배기 모양 만드는 법!]
[사진 출처: tvN 수미네반찬 캡처]
1. 곤약을 얇게 썬뒤 가운데 칼집을 넣어줍니다.
2. 칼집 낸 곳에 곤약 한쪽 끝을 밀어 넣어줍니다.
3. 밀어 넣은 상태에서 빼주면 꽈배기 모양의 곤약이 완성됩니다.
조리과정을 보니 도미머리의 비린내를 잡는 게 관건인 것 같습니다.
중간중간 간을 보면서 비린내를 잡으려는 과정을 볼 수 있었는데요.
일본식 요리기 때문에 한 번에 성공한다는 보장은 없을 것 같지만 이 또한 자주 하면 늘 것 같습니다.
생각보다 도미머리에 살이 많고 부드럽고 고소한 뒷맛을 느낄 수 있다거 하는데요.
일본식 조림 레시피라 다양한 흰살생선 조림에 응용해 볼 수 있는 레시피인 것 같습니다.
이번에도 유용한 레시피 잘 배워갑니다.^^