알토란 497회 전철우 셰프의 평양냉면 동치미 무절임 만드는 법

알토란 497회에서는 한반도 여름 별미 냉면의 모든 것 편이 방송되었습니다.

전철우 셰프는 무더운 여름을 시원하게 날려줄 평양냉면과 동치미 만드는 법을 알려주셨는데요.

방송에 소개된 평양냉면과 동치미 레시피를 올려봅니다. ^^

 

#평양냉면과 동치미 만드는 법

 

재료 준비

평양냉면 기본 재료: 삶은 면, 양지 600g, 대파 1/4대, 양파 1/4개, 삶은 달걀 1/2개, 동치미 육수

냉면 육수 양념 재료: 동치미 국물, 사과식초

동치미 재료: 육수 망, 무 1.2kg, 배 1/2개, 양파 1/2개, 대파 1대, 마늘 60g(12알), 생강 40g, 청양고추 3개, 천일염 120g, 설탕 50g, 소주 2큰술, 시판용 사골육수 1컵, 물 5리터

무절임 재료: 무, 3배 식초 3큰술, 소금 1큰술, 설탕 3큰술, 물 200ml

 

 

1. 양지 600g을 물에 담가 4시간 동안 핏물을 빼줍니다.

2. 냄비에 핏물을 제거한 양지+대파 1/4대+양파 1/4개+물을 넣고 1시간 동안 끓여줍니다.

3. 양지 육수를 냉장고에 넣어 차게 식힌 뒤 위에 뜬 기름을 채로 걷어내면 양지 육수 완성입니다.

(잘 삶아진 양지는 얇게 썰어 고명으로 사용해 주세요!)

 

 

4. 무 1.2kg을 큼직하게 썰어줍니다.

(일반 동치미보다 작게 썰어주세요!)

5. 육수 망에 마늘 60g(12알)+생강 40g+적당한 크기로 썬 대파 흰 부분으로 1대&양파 1/2개+껍질 채 얇게 썬 배 1/2개를 넣고 꽉 묶어줍니다.

6. 김치통에 재료를 담은 육수 망+썰어 놓은 무+무 5리터를 넣어줍니다.

 

 

7. 재료를 담은 김치통에 천일염 120g+설탕 50g+소주 2큰술을 넣고 잘 섞어줍니다.

8. 구멍 낸 청양고추 3개+사골 육수 1컵을 넣고 잘 섞어준 뒤 실온에서 2일 숙성 후 냉장고에 넣어 2일 추가로 더 숙성시킨 뒤 육수 망을 꺼내주면 동치미 완성입니다.

(고추에 포크로 구멍을 내면 국물에 맛이 빨리 우러납니다.

동치미를 만들 때 사골육수를 넣으면 사골육수의 단백질이 발효를 촉진해 숙성 기간을 단축시켜 줍니다.)

9. 볼에 양지 육수 5 국자+동치미 육수 5 국자를 넣고 잘 섞어주면 냉면 육수 완성입니다.

 

 

10. 볼에 물 200ml+3배 식초 3큰술+설탕 3큰술+소금 1큰술을 넣고 잘 섞어줍니다.

11. 여기에 얇게 저민 무를 넣고 1시간 이상 숙성시켜 주면 무절임 완성입니다.

 

[사진 출처: MBN 알토란 방송 캡처]

 

12. 완성 그릇에 삶은 면을 담고 면 위에 얇게 썬 양지와 무절임을 올려줍니다.

(무절임 대신 동치미 무를 사용해도 좋습니다.)

13. 삶은 달걀 1/2개를 올리고 냉면 육수를 부어주면 평양냉면 완성입니다.

 

[MBN 알토란은 매주 일요일 오후 5시에 방송됩니다.]