수미네 반찬 간장게장 레시피

 

이번 주 수미네 반찬에서 알려준 김수미 선생님표 첫 번째 반찬은 《간장게장》입니다.

 

주재료인 꽃게는 '알이 꽉 찬 암꽃게'를 사용하셨는데요.

간장게장을 만들 때, 눈대중으로 가늠한 계량보다 정확한 계량 레시피로 조리를 해주셔야 합니다.

(간을 맞춘 양념국물을 이용해 조리하는 음식으로 국물이 완성된 후 간을 맞출 수 없기에 정확한 계량 레시피가 필요하다고 합니다.)

김수미 선생님의 간장게장 레시피의 기준은 [꽃게 2마리 기준]입니다.

게 2마리 기준, 물 2.5리터를 냄비에 넣고 불을 켜줍니다.

황기: 꼭 들어가야 할 재료로 비린내 제거에 효과적이며, 

강원도 정선에서 많이 생산되는 약제로 물이 끓지 않아도 황기를 넣어줍니다.

(삼개탕과 같은 보양식에 많이 들어가는 황기라 마트에서 쉽게 구할 수 있습니다.)

마른 표고버섯과 다시마: 다시마와 표고의 감칠맛이 게 비린내를 제거하는데 도움이 된다고 합니다.

통생강과 통마늘: 비린내를 제거하기 위해 넣어줍니다.

대추: 잡내와 단맛을 주기 위해 넣어줍니다.

대파 뿌리: 게 비린내 제거에 효과적이며 감칠맛을 내는데 도움이 됩니다.

통양파, 사과: 통양파는 그대로 넣고 사과는 껍질채 반으로 갈라 넣어줍니다.

월계수 잎: 특유의 강한 향으로 게 비린내를 제거하는데 도움이 됩니다.

마른 홍고추: 칼칼한 맛을 내주는 역할을 합니다. 

(마른 고추가 없을 경우 홍고추를 사용해도 된다고 합니다.)

뚜껑을 닫고 센 불에서 30분간 끓여줍니다.

  

센 불에서 30분 → 중간 불에서 1시간 → 약불에서 20분 = 총 약 2시간 정도 끓여줍니다.

센 불에서 중간 불로 줄인 상태에서 깊은 맛이 잘 우러나도록 은은하게 끓여줍니다.

재료들이 흐물흐물해지면 멸치와 밴댕이를 그냥 통으로 넣어줍니다.

멸치와 밴댕이: 오래 끓이면 국물이 탁해지고 텁텁하며 쓴맛이 나기 때문에 15~20분 정도만 끓이고 건져냅니다.

고추씨: 처음에 넣으면 매운맛이 강하기에 나중에 넣어줘야 적당히 칼칼한 맛을 낼 수 있습니다.

통후추를 넣고 약불에서 20분간 더 끓여줍니다.

  

약불에서 20분간 끓인 후 멸치와 밴댕이를 꺼내 준 뒤, 양조간장 300ml를 넣어줍니다.

(이때, 국물의 간을 보시면 됩니다. 맛을 보면 매콤한 맛이 돈다고 하네요!)

간장을 넣은 후, 중간 불에서 조금만 더 끓여줍니다.

 

김수미 선생님표 간장게장의 비법인

'매실액 2큰술 + 소주 1큰술 + 사이다 2큰술'을 넣어줍니다.

[불을 끄고 뜨거울 때 넣어야 합니다.]

게장은 단것과 상극으로 설탕을 넣지 않고 양파, 대추, 사과로 단맛을 내는데요.

사이다를 넣으면 부족한 단맛과 시원함을 줄 수 있고, 게의 비린맛과 떫은맛을 잡아주기에 이 방법을 적용하셨다고 합니다.

  

체에 건너기를 걸러줍니다.

면포를 사용하면 더 깨끗하게 거를 수 있습니다.

거른 간장게장 국물을 차갑게 식혀줍니다.

 

[꽃게 손질하는 법]

칫솔모가 거친 칫솔을 사용하셔야 좀 더 쉽고 깨끗하게 게를 세척할 수 있습니다.

 

손질한 게는 게딱지가 바닥으로 배가 위로 향하도록 놓고, 차갑게 식힌 국물을 게가 완전히 잠길 정도로 부어줍니다.

(게장 국물이 배속으로 잘 베어 들게 하기 위해서 게의 배가 위를 향하게 놓는다고 합니다.)

더운 날씨에는 냉장고에 넣어주는 것이 좋으며, 냉장고에서 3일간 숙성시켜줍니다.

 

3일 후 간장게장 국물만 따로 걸러낸 뒤 다시 팔팔 끓여줍니다.

그리고 다시 차갑게 식힌 국물을 게에 부어줍니다.

  

[사진출처: tvN 수미네 반찬]

 

냉장고에 넣어 3~4일 정도 숙성시킨 후, 간장게장을 꺼내 먹으면 됩니다.

 

[간장게장 국물 tip]

간장게장을 먹고 남은 국물은 버리지 마세요.

남은 국물은 다른 용기에 넣어 냉장고에 보관하고 조선간장용으로 국에 사용하면 좋습니다.

 

베일에 쌓여있던 김수미 선생님표 간장게장 레시피를 드디어 알게 되었습니다.

정확한 계량과 사이다가 비법이었네요.

 

이 비법을 보면서 왜 우리 엄마의 간장게장에서 짠맛만 나고 맛이 없는지 알게 되었습니다.

(엄마 디스합니다.  사실이니깐요,, ㅡ,.ㅡ;;)

레시피를 알았으니 이젠 제가 해 먹어 봐야겠습니다.

유용한 꿀팁이 담긴 간장게장 레시피 잘 배워갑니다.^^

 

[All about food/Recipe (레시피 모음)] - [수미네 반찬] 꽃게(산란기/암수구별법/손질법)