알토란 494회 강화도 편가네된장 박옥자 편도영 사장님의 간장게장 만드는 법

알토란 494회에서는 최강의 꽃게 대결, 최고의 꽃게 요리를 가려라 편이 방송되었습니다.

대를 이어 게장의 맛을 지키고 있는 대박집 박옥자, 편도영 사장님은 100년 전통의 비법이 담긴 간장게장 만드는 법을 알려주셨는데요.

방송에 소개된 간장게장 레시피를 올려봅니다. ^^

 

#간장게장 만드는 법

(50L 기준의 레시피입니다.)

 

재료 준비 

냉동 꽃게 

간장 양념 재료: 양조간장 78kg, 씨간장 10kg, 정제수 78kg, 올리고당 60kg, 엄나무 500g, 황기 500g, 생강 300g, 월계수잎 500g, 감초 500g, 대추 4kg, 양파 3kg, 통마늘 1kg, 청양고추 3kg, 강화 인삼 5kg 

 

 

1.  냉동 꽃게는 게의 배딱지를 열고 배딱지 끝을 눌러 배설물을 제거해 줍니다.

2. 솔로 문질러가며 꽃게 배지느러미에 낀 이물질을 제거하고, 다리 사이와 입도 솔로 문질러가며 깨끗하게 씻어줍니다.

3. 손질한 꽃게는 헹군 뒤 채반에 올려 물기를 제거해 줍니다.

(꽃게에 물이 있으면 간장의 염도가 낮아져 곰팡이가 생길 수도 있으니, 게장의 신선도를 위해 물기를 꼭 제거해주셔야 합니다.

꽃게를 씻을 때 꽃게에 들어간 물을 제거하기 위해 배딱지를 연 상태로 채반에 올려 물기를 빼주세요!)

※ 알이 꽉 찬 꽃게를 구매하고 싶을 때에는 꽃게의 곶을 잘라봐 달라고 요청하고, 꽃게의 곶까지 알이 가득 차야 최상급 꽃게입니다.

꽃게의 등딱지 일부만 잘라 보여주는 경우, 등딱지까지만 알이 차도 좋은 꽃게입니다. 

 

 

4. 냄비에 진간장+씨간장+물을 넣어줍니다.

(진간장과 물은 1:1 비율로 계량해 주세요!)

5. 여기에 올리고당+엄나무+황기+생강+월계수 잎+감초+대추+양파+통마늘+청양고추+강화 인삼을 넣고 6시간 정도 끓여가며 졸여주면 간장 양념 완성입니다.

(간장 양념에 강화 인삼을 넣으면 꽃게 비린내를 잡고 풍미를 더할 수 있습니다.)

 

[사진 출처: MBN 알토란 방송 캡처]

 

6. 끓인 간장 양념에 들어간 재료들을 걸러내고 완전히 식혀줍니다.

7. 용기에 물기를 뺀 게의 등딱지가 바닥을 향하도록 차곡차곡 쌓아줍니다.

(꽃게의 배가 위를 향하게 쌓아야 양념이 속까지 잘 배입니다.)

8. 여기에 완전히 식힌 간장 양념을 게가 잠길 때까지 부어줍니다.

9. 용기의 뚜껑을 덮고 냉동실에 넣어 3일 정도 숙성시켜 주면 간장게장 완성입니다. 

(냉장 숙성을 하면 녹은 살에 간장이 빨리 스며들어 게장이 짜지는 반면에, 냉동 숙성을 하면 간장이 천천히 스며들어 짜지 않은 간장게장을 만들 수 있습니다.)

 

[MBN 알토란은 매주 일요일 오후 5시에 방송됩니다.]

 

#강화도 편가네된장 

영업시간: 월, 화, 목, 금요일 오전 11시~오후 8시 / 토, 일요일 오전 10시~오후 8시

라스트 오더: 오후 7시 30분 

휴무: 매주 수요일

연락처:  032-937-6479

홈페이지: http://www.pyungane.com/

위치: 인천 강화군 화도면 가능포로89번길 11 (지번: 화도면 상방리 599-4)